NEAPOLITANISCHER PIZZATEIG
Der neapolitanische Pizzateig ist wahrscheinlich einer der bekanntesten Pizzateige. Er zeichnet sich durch einen dünnen Boden und einem fluffigen, dicken Rand aus. Das besondere am neapolitanischen Pizzateig ist, dass er nur für ca. 90 Sekunden bei einer Hitze von 450-500 Grad gebacken wird. Die hohe Hitze des Ofens sorgt dafür, dass der Rand des neapolitanischen Pizzateiges schlauchbootartig aufgeht und das charakteristische Leopardenmuster entstehen kann. Durch die lange Ruhezeit des Teiges, können sich so intensive Aromen bilden, die der neapolitanischen Pizza den typischen Geschmack verleihen. Möchtest du noch mehr über die Eigenschaften des neapolitanischen Pizzateiges erfahren, kannst du dir gerne das Basiswissen anschauen. Willst du hingegen direkt mit dem Backen loslegen, kannst du auch direkt zum Rezept springen.
MEHL
Das Mehl ist nicht nur die wichtigste Zutat, sondern bildet auch die Basis des neapolitanischen Pizzateiges. Die Auswahl des richtigen Mehles ist von großer Bedeutung, da nicht jedes Mehl für den neapolitanischen Pizzateig geeignet ist. Du solltest in diesem Fall unbedingt darauf achten, Pizzamehle vom Typen 00 zu verwenden. Diese Mehle haben in der Regel einen hohen Eiweißgehalt, welcher essenziel für deinen neapolitanischen Pizzateig ist. Durch den hohen Eiweißgehalt kann das Mehl nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern auch ein stärkeres Glutennetzwerk aufbauen. Dies ist besonders wichtig, damit der Teig schön elastisch wird und die charakteristische Konsistenz des neapolitanischen Pizzateiges erhält. In der Regel steht der Eiweißgehalt des Mehles auf der Verpackung. Dieser sollte für einen neapolitanischen Pizzateig bei etwa 12-13% auf 100g liegen. Du solltest es daher vermeiden das herkömmliche Mehl vom Typ 405 zu verwenden, da dieses Mehl einen wesentlich geringeren Eiweißgehalt besitzt und daher für eine traditionelle neapolitanische Pizza ungeeignet ist. Ich verwende das italienische Mehl „Cuaco“ von der Firma Caputo mit dem ich bisher großartige Ergebnisse erzielen konnte.
HEFE
Die Hefe ist ebenfalls eine sehr wichtige Komponente in deinem Teig. Sie sorgt dafür, dass der Teig ordentlich aufgehen und seinen typischen Geschmack entwickeln kann. Durch die Zugabe von Hefe werden Zuckermoleküle im Mehl von Hefebakterien zersetzt. Diese produzieren dabei CO2, welches dafür sorgt, dass der Pizzateig an Volumen gewinnt und seine luftige Struktur erhält. Wichtig ist es hierbei wie viel Hefe verwendet wird. Generell gilt: Verwendest du viel Hefe in deinem Teig, wird er zwar schneller wachsen, er wird dadurch aber schwieriger zu verdauen sein und weniger Aromen entwickeln. Da der neapolitanische Pizzateig eine lange Gärzeit besitzt (ca. 24- 72 Stunden), wird in der Regel eine Menge von 1-3g frische Hefe auf 1Kg Mehl verwendet. Dies ist aber wiederum von unterschiedlichen Faktoren wie der Gärzeit und der gewählten Teigführung abhängig. Du kannst entweder frische oder Trockenhefe verwenden. Weil Trockenhefe eine größere Triebkraft besitzt, da sie konzentrierter ist, solltest du hier im Gegensatz zur frischen Hefe nur 1/3 der Menge verwenden.
WASSER
Der Wassergehalt deines Pizzateiges ist ein entscheidender Faktor, der maßgeblich die Textur, den Geschmack und die Backeigenschaften der Pizza beeinflusst. Die richtige Menge Wasser trägt dazu bei, dass der Teig die gewünschte Konsistenz und Struktur erhält. Je höher der Wasseranteil (hohe Hydration) deines Pizzateiges ist, desto weicher und fluffiger wird er. Ein zu hoher Wasseranteil hat den Nachteil, dass der Pizzateig sehr klebrig und dadurch schwerer zu verarbeiten ist. Willst du einen Pizzateig mit einer höheren Hydration (ab 70%) zubereiten solltest du hier eine Küchenmaschine oder einen Spiralkneter verwenden. Diese Maschinen erlauben es dir Teige von höherer Hydration zu kneten, ohne dass der Pizzateig klebrig wird. Es ist sehr wichtig, dass du kaltes Wasser (am besten aus dem Kühlschrank) verwendest. Da während des Knetvorganges Wärme entsteht, ermöglicht dir kaltes Wasser den Pizzateig länger zu kneten.
TEMPERATUREN
Die richtige Temperatur kann einen erheblichen Einfluss auf die Gärung haben und ist im Umgang mit dem neapolitanischen Pizzateig essenziell. Der Pizzateig benötigt die richtige Temperatur, damit er aufgehen kann. Ist die Temperatur zu niedrig, verlangsamt sich die Hefetätigkeit und der Teig benötigt länger um aufzugehen. Wenn die Temperatur jedoch zu hoch ist, beschleunigt sich die Hefetätigkeit und der Teig geht schneller auf. Dies kann zu einem lockeren Teig führen, aber es birgt auch das Risiko, dass der Pizzateig zu schnell übergärt. Ein übergärter Teig verliert an Struktur und kann klebrig werden. Einen neapolitanischen Pizzateig solltest du daher bei Raumtemperatur (ca. 21-22 Grad) gären lassen. Achte darauf, dass die Temperaturen je nach Jahreszeit variieren können.
TEIGFÜHRUNG
Bei der Zubereitung eines neapolitanischen Pizzateiges kannst du zwischen warmer und kalter Teigführung entscheiden, wobei jede Methode ihre eigenen charakteristischen Merkmale und Vor- sowie Nachteile hat.
In der warmen Teigführung wird der neapolitanische Pizzateig bei Raumtemperatur gegärt. Aufgrund der geringen Hefemenge kann der Teig für 24 Stunden, ohne das Risiko der Überfermentation, bei Raumtemperatur aufgehen. Im Vergleich zur kalten Teigführung ist der neapolitanische Pizzateig somit schneller einsatzbereit. Allerdings besteht aufgrund der verkürzten Gärung das Risiko, dass der Teig weniger Aromen entwickelt und daher nicht so geschmacksintensiv ist.
Entscheidest du dich hingegen für die kalte Teigführung, wird der neapolitanische Pizzateig für 48 Stunden im Kühlschrank gegärt. Aufgrund der niedrigen Temperaturen ist eine erhöhte Hefemenge erforderlich, da die Hefeaktivität bei kühlerem Klima gedrosselt wird. Die kalte Teigführung bietet den Vorteil, dass der Teig eine langsamere und gleichmäßigere Gärung durchläuft. Obwohl dieser Vorgang mehr Zeit in Anspruch nimmt, ermöglicht er eine intensivere Entwicklung von Geschmacksaromen im Teig.
24-STUNDEN REZEPT
Für das 24-Stunden Pizzateig Rezept benötigst du folgende Zutaten:
- 1 kg Mehl vom Typ 00 (ergeben 6 Pizzen à 270 Gramm)
- 30g natürliches Meersalz (ohne Zusatzstoffe wie Jod und Fluor)
- 1 g frische Hefe oder (0,33 g Trockenhefe)
- 650 ml kaltes Wasser
Gärung des Teiges bei Raumtemperatur (warme Teigführung)
48-STUNDEN REZEPT
Für das 48-Stunden Pizzateig Rezept benötigst du folgende Zutaten:
- 1 kg Mehl vom Typ 00 (ergeben 6 Pizzen à 270 Gramm)
- 30g natürliches Meersalz (ohne Zusatzstoffe wie Jod und Fluor)
- 3 g frische Hefe oder (1 g Trockenhefe)
- 650 ml kaltes Wasser
Gärung des Teiges im Kühlschrank (kalte Teigführung)
BEVOR DU LOSLEGST
Bevor es mit dem neapolitanischen Pizzateig losgehen kann, solltest du ein paar Dinge beachten:
- Es ist sehr wichtig, dass du alle Zutaten genau abwiegst, da schon minimale Abweichungen das Endergebnis beeinflussen können.
- Knetest du deinen neapolitanischen Pizzateig mit der Hand, benötigst noch eine große Schüssel und einen Kochlöffel.
- Besitzt du eine Küchenmaschine oder sogar einen Spiralkneter, kannst du den Teig mit deiner Maschine kneten. Da aber nicht jeder ein solches Gerät besitzt, ist das Rezept extra auf das Kneten mit der Hand ausgelegt. Die Schritte sind bei der Zubereitung identisch, egal ob du den neapolitanischen Pizzateig per Hand oder mit einer Maschine knetest.
- Solltest du keinen speziellen Pizzaofen besitzen ist das kein Problem. Du kannst eine neapolitanische Pizza auch im normalen Haushaltsofen backen und tolle Ergebnisse erzielen.
WICHTIG: Die Schritte 1 bis 5 der Zubereitung sind sowohl für das 24-Stunden-Rezept als auch für das 48-Stunden-Rezept identisch. Beide Rezepte beginnen mit denselben Vorbereitungen und Abläufen. Die Unterschiede liegen hauptsächlich in den Schritten 7 und 8 sowie in der verwendeten Menge an Hefe.
Auf was wartest du noch? Los gehts!
ZUBEREITUNG
1. HEFE AUFLÖSEN
Als ersten Schritt kannst du das kalte Wasser in deine Schüssel hinzugeben. Als nächstes wird die Hefe in dem Wasser aufgelöst. Rühre die Hefe so lange im Wasser um, bis sie sich völlig aufgelöst hat und das Wasser durch die Hefe trüb wird.
2. 50-60% DES MEHLS UNTERRÜHREN
Ist die Hefe vollständig aufgelöst, kannst du unter rühren ca. 50-60% des Mehles in die Schüssel geben. Rühre nun das Mehl so lange, bis eine cremige Masse entsteht und sich der größte Teil der Hefeklumpen im Wasser aufgelöst hat.
3. SALZ UND MEHL HINZUGEBEN
Wurde das Mehl komplett vom Wasser aufgenommen, kannst du nun das Salz in die Schüssel hinzugeben. Rühre den Teig so lange um, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Nun kannst du unter rühren das restliche Mehl in deine Schüssel geben. Du wirst merken, dass sich der Teig ab einem Punkt nicht mehr gut mit dem Kochlöffel rühren lässt. Ab diesem Punkt solltest du den Teig aus deiner Schüssel nehmen und deine Hände zum Kneten verwenden.
4. TEIG KNETEN
Knete den Teig nun für ca. 15-20 Minuten gut durch und du wirst merken, dass der Teig mit der Zeit immer elastischer und geschmeidiger wird. Durch das Kneten und die Abgabe von Körperwärme erwärmt sich der Teig. Daher solltest du in regelmäßigen Abständen auf die Temperatur deines Teiges achten und sie mit einem Thermometer messen. Der Teig sollte 24 Grad nicht übersteigen, da sonst das Glutengerüst kaputt gehen kann und der Teig dadurch anfängt klebrig zu werden.
5. TEIG RUHEN LASSEN
Ist der Teig fertig geknetet kannst du ihn zu einer Kugel formen und für 15 Minuten ruhen lassen. Damit der Teig nicht austrocknen kann, solltest du ihn luftdicht abdecken. Ich verwende dafür immer die Schüssel, in dem ich den Teig angerührt habe.
6. TEIG SCHLEIFEN
Nachdem sich der Teig für 15 Minuten entspannen konnte, muss er wieder zu einer Kugel geschliffen werden. Du wirst merken, dass sich durch die kurze Ruhezeit das Glutengerüst gestärkt hat und der Teig wesentlich elastischer ist.
7. STOCKGARE
Lege deinen Teig in einen Behälter und lasse ihn für ca. 18 Stunden in der Stockgare bei Raumtemperatur ruhen. Wichtig ist nur, dass sie sich der Pizzateig in einem luftdichten Behälter befindet, damit der Teig nicht austrocknen kann. Am besten eignet sich dazu eine Pizzaballenbox.
8. STÜCKGARE
Nimm den Pizzateig nach der Stockgare aus deinem Behälter und stürze ihn auf deine Arbeitsplatte. Portioniere ihn in 6 gleich große Stücke à 270 Gramm und schleife diese zu 6 Teiglingen. Lasse die Teiglinge für weitere 4-6 Stunden in einem luftdichten Behälter während der Stückgare ruhen. Danach ist dein Teig einsatzbereit.
9. TEIG AUSROLLEN
Nun kannst du mit dem Ausrollen deines Pizzateiges beginnen. Bestäube dazu deinen Teigling und deine Arbeitsfläche großzügig mit Semola. Hierzu kannst du einen Haufen Semola auf deine Arbeitsfläche bestäuben in dem du deinen Teigling vorsichtig wälzt und so von allen Seiten mit Semola bedeckst. Nimm nun deinen Teigling und drücke ihn leicht mit deinen Fingerspitzen flach, um eine kleine Scheibe zu formen. Drücke nun ganz vorsichtig von der Mitte aus, die Luft in den Rand deiner Pizza. Drehe den Teig regelmäßig, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig ausgerollt wird. Arbeite weiter in Richtung des gewünschten Durchmessers, wobei du darauf achten solltest, dass der Teig in der Mitte nicht zu dünn wird.
10. PIZZA BELEGEN
Nachdem du den Teigling erfolgreich ausgerollt hast, kannst du mit dem Belegen deiner neapolitanischen Pizza beginnen. Möchtest du eine traditionelle neapolitanische Pizza backen, solltest du die klassische Tomatensauce und echten Fior di Latte Mozarella verwenden. Das Rezept für die klassische Tomatensauce findest du hier. Solltest du etwas experimentierfreudiger sein, kannst du je nach Geschmack und Vorlieben aber auch andere Saucen und Käsesorten in Kombination mit dem neapolitanischen Pizzateig ausprobieren. Alle anderen Beläge wie Schinken, Salami, Pilze etc. sind dir und deinem persönlichen Geschmack überlassen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
11. PIZZA BACKEN
Ist deine Pizza fertig belegt, kannst du auch schon mit dem Backen beginnen. Du kannst deine neapolitanische Pizza hierbei entweder im Pizzaofen oder im normalen Haushaltsofen backen. Geschmacklich wird es hier leider ein paar Unterschiede geben, da im Pizzaofen durch die hohen Temperaturen andere Geschmacksnoten entwickelt werden können. Dennoch wirst du aber auch sehr gute Ergebnisse im Haushaltsofen erzielen können. Da jeder Pizzaofen ein wenig anders funktioniert bzw. die Hitze anders speichert, gibt es hier keine allgemeine Anleitung. Hier solltest du einfach ein wenig mit deinem Ofen und den Einstellmöglichkeiten herumprobieren, bis du das gewünschte Ergebnis erreichst.
Möchtest du die neapolitanische Pizza jedoch im normalen Haushaltsofen backen, kann ich dir ein Paar Tipps geben. Am besten verwendest du einen Backstahl oder Pizzastein, damit deine Pizza auch von unten gut durchgebacken wird. Lege diesen in das obere Viertel deines Haushaltsofens (am besten 2 Schiene von oben) und heize deinen Ofen auf die maximal mögliche Temperatur für ca. 30 Minuten vor (Ober -und Unterhitze). Ist dein Ofen vorgeheizt kannst du deine Pizza nun in deinen Ofen befördern. Stäube dazu am besten ein wenig Semola auf deine Pizzaschaufel, hebe die Pizza leicht mit einer Hand an und schiebe die Pizzaschaufel unter die Pizza. Schiebe nun deine neapolitanische Pizza auf den heißen Backstahl oder Pizzastein und backe diese für ca. 5-7 Minuten durch. Sollte dein Ofen eine Grillfunktion besitzen, kannst du diese während dem Backen verwenden. Fertig ist auch schon deine neapolitanische Pizza. Lass es dir schmecken.