WERKZEUGE
Bevor es mit dem Pizzabacken losgehen kann, muss sichergestellt werden, dass alle benötigten Utensilien für das Backen einer Pizza vorhanden sind. Wie ein Handwerker auch sein Werkzeug benötigt, um arbeiten zu können, brauchen wir ebenfalls unser „Werkzeug“, um eine köstliche Pizza backen zu können. Im Folgenden unterscheide ich Werkzeuge, die ich dir sehr empfehle, da sie nicht nur dringend gebraucht werden, sondern euch auch die Arbeit um einiges erleichtern und optionales Werkzeug, welches eher unter der Kategorie „nice to have“ einzuordnen ist.
EMPFOHLENES WERKZEUG
BACKSTAHL
Ein Backstahl ist eine dicke, schwere Stahlplatte die dafür konzipiert ist, die Hitze gleichmäßig zu speichern und abzugeben. Das macht sie zu einem ausgezeichneten Werkzeug für die Herstellung von knusprigem Brot und Pizza. Durch den erhitzen Backstahl wird die Pizza direkt von unten bei großer Hitze gebacken und kann somit einen knusprigen Boden bilden. Als alternative kann auch ein Pizzastein verwendet werden, jedoch kann der Backstahl im Vergleich die Hitze besser speichern und lässt sich einfacher reinigen. Die Verwendung eines Backstahles oder Pizzasteins ist sehr wichtig, da ansonsten die Pizza im Haushaltsofen nicht richtig von unten durchgebacken werden kann.
FEINWAAGE
Eine Feinwaage ermöglicht es dir sehr geringe Mengen von Zutaten genau zu messen. Die Feinwaage wird hauptsächlich beim Abwiegen von Hefe benötigt. Da die meisten Teige nur eine sehr geringe Menge an Hefe benötigen (0,3 -2g), wird eine Feinwaage gebraucht, da eine normale Küchenwaage diese geringen Mengen nicht genau bzw. gar nicht erst wiegen kann.
PIZZASCHAUFEL
Eine Pizzaschaufel benötigst du, um deine Pizza in und aus dem Ofen zu befördern. Du kannst entweder eine Pizzaschaufel aus Holz oder Metall verwenden. Hier empfehle ich dir eine Pizzaschaufel aus Metall (mit Löcher). Durch die Löcher in der Schaufel, kann überschüssiges Semola unter der Pizza abgeschüttelt werden. Dadurch wird verhindert, dass Semola im Ofen verbrennt und die Pizza einen verbrannten, bitteren Geschmack annimmt.
PIZZASTEIN
Der Pizzastein kann als Alternative zum Backstahl verwendet werden und ist ebenfalls dafür zuständig, dass die Hitze im Ofen gleichmäßig gespeichert und abgegeben wird. Damit wollen wir erreichen, dass auch der Boden der Pizza gut durchgebacken wird. Ein Pizzastein ist eine dickere Steinplatte, die in der Regel aus Schamott - oder Ton (Biscottostein) besteht.
TEIGKARTE
Eine Teigkarte hilft dir den Teig besser bearbeiten zu können. Mit ihr kannst du zum Beispiel Teigreste aus einer Schüssel kratzten, den Teig portionieren und in Form bringen.
THERMOMETER
Ein Infrarot-Thermometer kann dir in unterschiedlichen Situationen behilflich sein. Mit dem Thermometer kannst du die Temperatur deines Backstahls oder Pizzasteins messen. So weißt du, wann der Stein die erforderliche Temperatur erreicht hat, um die Pizza in den Ofen zu schieben. Der Thermometer kann dir aber auch bei der Teigherstellung behilflich sein. Der Teig sollte beim Kneten 24 Grad nicht übersteigen, da bei höheren Temperaturen sonst die Hefebakterien geschädigt werden können und der Teig dann nicht mehr richtig aufgehen kann. Darüber hinaus kann bei erhöhten Temperaturen des Teiges, die mühevoll aufgebaute Glutenstruktur zerstört werden. Mit einem Thermometer bist du so auf der sicheren Seite.
PIZZSASTEIN
PIZZAOFEN
THERMOMETER
SPACHTEL
FEINWAAGE
TEIGKARTE
PIZZABALLENBOX
PIZZASCHAUFEL
KÜCHENMASCHINE
OPTIONALES WERKZEUG
KÜCHENMASCHIENE
Du kannst den Teig natürlich auch auf traditionelle Art und Weise mit deinen Händen Kneten. Daher fällt die Küchenmaschine unter der Kategorie der Optionalen Werkzeuge.
VORSICHT: Bevor du den Teig mit deiner Küchenmaschine knetest, solltest du unbedingt darauf achten, wie viel Masse (KG oder Liter) deine Maschine verarbeiten kann. Solltest du mehr Masse kneten wollen als dafür vorgesehen, kann deine Maschine kaputt gehen (Ich spreche da leider aus Erfahrung).
PIZZABALLENBOX
Als alternative kannst du aber auch normale Tupperdosen aus Glas oder Plastik oder andere Behälter verwenden. Ich empfehle dir je Teigling ein separates Gefäß zu verwenden. Wichtig ist nur, dass der Teig abgedeckt ist und nicht austrocknen kann.
PIZZAOFEN
Neapolitanische Pizzen werden in der Regel bei 450 bis 500 Grad für ca. 90 Sekunden gebacken. Dies ist nur durch die hohe Temperatur des Ofens möglich, die in eine normalen Haushaltsofen nicht zu erreichen sind. Es ist natürlich möglich, Neapolitanische Pizzen im Haushaltsofen zu backen, jedoch wird das Ergebnis nie so zufriedenstellend sein, wie in einem echten Pizzaofen.
SPACHTEL
Verwendest du keine Pizzaballenbox, ist ein Teigspachtel nicht zwingend notwendig, da du das Gefäß, in dem sich dein Teigling befindet, einfach umdrehen kannst.
Dennoch kann ich dir den Teigspachtel nur empfehlen, da er nicht viel kostet und du ihn auch für andere Dinge einsetzten kannst (Trennen von Teig oder Reinigen deiner Arbeitsfläche von getrockneten Teigresten).
SPIRALKNETER
Leider sind Spiralkneter aber nicht gerade kostengünstig. Ich kann dir einen Spiralkneter nur wirklich empfehlen, wenn du Teige mit einer sehr hohen Hydration backen möchtest und dir die Teigkonsistenz extrem wichtig ist. Mit einer normalen Küchenmaschine oder gar deinen Händen kannst du auch einen sehr guten Teig kneten und köstliche Ergebnisse erzielen.
GRUNDWISSEN
Bevor du starten kannst, möchte ich dich in diesem Abschnitt in das Grundwissen des Pizzabackens einleiten und dir kurz erklären welche Grundzutaten du für eine Pizza brauchst und wie diese miteinander harmonieren.
MEHL
Das Mehl ist das Herzstück deiner Pizza. Es entscheidet darüber, welche Konsistenz und Struktur dein Teig später haben wird. Es gibt viele verschiedene Sorten von Mehl, doch nicht jede Sorte ist unbedingt zum Pizzabacken geeignet. Dies kann von der Art der Pizza und der Ruhezeit unterschiedlich variieren. Du kannst zwar mit herkömmlichem Mehl vom Typ 405 Pizzen backen, die Qualität und das Ergebnis unterscheiden sich jedoch deutlich von anderen, besser geeigneten Mehlen. Generell solltest du eher zum typischen Pizzamehl vom Typ 00 greifen, da diese Mehle einen hohen Proteingehalt besitzen.
Mehle mit einem erhöhten Proteingehalt, etwa ab 12 g pro 100 g, haben die Fähigkeit, während des Knetens mehr Wasser aufzunehmen und ein robustes Glutennetzwerk zu bilden. Ein intensives Glutennetzwerk führt zu einem Teig, der elastischer und geschmeidiger ist. Wenn du dich jemals gefragt hast, wie es Pizzabäcker schaffen, den Teig in die Höhe zu werfen und geschickt wieder aufzufangen, ohne dass er reißt, findest du hier die Antwort. Ein besonders starkes Glutennetzwerk verleiht dem Teig eine nahezu gummiartige Konsistenz, was beim Ausrollen und Backen der Pizza von großem Vorteil ist.
WASSER
Der Wassergehalt deines Teigs spielt eine entscheidende Rolle für die Konsistenz deiner Pizza. Ein höherer Wassergehalt (höhe Hydration) führt zu einem lockereren und fluffigeren Teig, der jedoch schwerer zu handhaben ist. Im Gegensatz dazu wird der Teig bei geringerem Wassergehalt eher knusprig und kross, was die Verarbeitung erleichtert.
HEFE
Die Hefe ist das Triebmittel in unserem Teig. Wir benötigen sie, damit der Teig aufgeht und seinen typischen Geschmack bilden kann.
Wenn Hefe mit Wärme und etwas Zucker in Berührung kommt, wird diese aktiviert. Die aktivierte Hefe beginnt, die im Mehl vorhandenen Kohlenhydrate zu zersetzen. Dabei entstehen Kohlendioxidgas und Alkohol. Das Kohlendioxidgas bildet Blasen im Teig, wodurch dieser aufgeht und eine lockere, luftige Struktur erhält. Durch den Fermentationsprozess der Hefe erhält der Teig seinen intensiven und aromatischen Geschmack.
Generell kannst du entweder frische Hefe oder Trockenhefe für deinen Teig verwenden. Achte hierbei jedoch strikt auf die Mengen. Verwendest du zu wenig Hefe, kann dein Teig nicht ordentlich aufgehen. Verwendest du hingegen zu viel Hefe, geht dein Teig viel zu schnell auf und kann dadurch schneller übergären.
WIEGEN
Das Wiegen deiner Zutaten, solltest du auf keinen Fall vernachlässigen. Das bekannte Augenmaß und die persönliche eigene Note des Rezeptes sollten beim Pizzabacken lieber nicht angewandt werden. Es ist sehr wichtig, dass all deine Zutaten korrekt abgewogen sind, damit du das gewünschte Ergebnis auch erzielen kannst.
Bereits minimale Abweichungen von den Mengenangaben für Mehl, Wasser, Hefe und Salz können die Struktur und Konsistenz deines Teiges grundlegend verändern. Dies kann zu einem unerwarteten Ergebnis führen. Das richtige Wiegen der Zutaten gewährleistet nicht nur die Konsistenz des Teiges, sondern beeinflusst auch dessen Geschmack und Backeigenschaften. Die genaue Einhaltung der Rezeptangaben ist somit ein wesentlicher Schritt zu einer köstlichen Pizza.
RUHEZEITEN
Nachdem du den Teig fertig geknetet hast, solltest du ihn für mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Durch eine längere Ruhezeit können sich mehr Aromen entwickeln, was den Teig geschmacklich deutlich verbessert. Dabei kannst du je nach Teigführung den Teig bis zu 72 Stunden problemlos gären lassen.
Vor allem in der Ruhephase ist die gewählte Teigführung (warme oder kalte Teigführung), sowie die richtige Menge an Hefe entscheidend für eine richtige Gärung. Damit der Teig länger gären kann, solltest du eine geringe Menge an Hefe verwenden. So wird der Teig um einiges bekömmlicher und kann bei langen Ruhezeiten nicht übergären. Welche konkrete Menge an Hefe du verwenden solltest, ist jeweils von der Teigvariation und der Teigführung abhängig. Genaue Angaben findest du bei den jeweiligen Rezepten zur Teigherstellung.
TEMPERATUREN
Die Temperatur und die Menge der Hefe spielen eine entscheidende Rolle bei der Reifung deines Pizzateigs, da sie nicht nur den Fermentationsprozess sondern auch die Textur und den Geschmack deines Endprodukts beeinflussen. Idealerweise sollte der Teig während der Gärung eine konstante Raumtemperatur von etwa 20 bis 24 Grad Celsius haben. Diese Bedingungen fördern das Wachstum der Hefe und ermöglichen eine langsame, aber stetige Entwicklung der Aromen im Teig. Eine zu niedrige Temperatur verlangsamt den Gärprozess, während eine zu hohe Temperatur die Hefe überfordern und unerwünschte Geschmacksnoten hinterlassen kann. Gleichzeitig beeinflusst die Menge an verwendeter Hefe und die Raumtemperatur die Wachstumsrate des Teigs. Ein höherer Hefeanteil und wärmere Temperaturen beschleunigen den Gärprozess, da die Hefe bei erhöhter Temperatur aktiver ist und einen beschleunigten Fermentationsprozess durchläuft.
GLOSSAR
A
D
F
H
S
T
A
Autolyse
Die Autolyse ist ein wichtiger Schritt in der Herstellung von Pizzateig, der den Teig durch eine kurze Ruhephase verbessert. Dabei werden zunächst nur Mehl und Wasser vermischt und für eine bestimmte Zeit stehen gelassen, bevor weitere Zutaten wie Hefe und Salz hinzugefügt werden. Während dieser Ruhezeit ermöglicht die Autolyse den Enzymen im Mehl, die Stärke abzubauen und die Bildung von Gluten zu fördern. Dies trägt zu einer verbesserten Teigstruktur, Geschmack und Textur bei, da die Autolyse eine effizientere Wasseraufnahme und Glutenentwicklung ermöglicht. In der Regel dauert die Autolyse etwa 20 bis 60 Minuten, abhängig von der Teigrezeptur.
D
DOP
„DOP“ steht für „Denominazione di Origine Protetta“, was auf Deutsch „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ bedeutet. Es handelt sich um eine Kennzeichnung für landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel in der Europäischen Union. Diese Bezeichnung dient dazu, die Herkunft und Qualität bestimmter Produkte zu schützen und zu garantieren. Produkte mit dem DOP-Label müssen in einer bestimmten Region hergestellt und nach festgelegten Verfahren produziert werden. Dieses System soll sicherstellen, dass Produkte mit der DOP-Kennzeichnung bestimmte Qualitätsstandards erfüllen und eine enge Verbindung zu ihrem Herkunftsort haben. Ein bekanntes Beispiel für ein DOP-Produkt ist der Parmigiano-Reggiano-Käse aus Italien.
F
Fior di Latte
„Fior di Latte“ ist ein italienischer Ausdruck, der wörtlich übersetzt „Blume der Milch“ bedeutet. In der Küche wird dieser Begriff oft für eine spezielle Art von Mozzarella-Käse verwendet. Fior di Latte-Mozzarella wird aus Kuhmilch hergestellt und zeichnet sich durch seine zarte Textur und milden Geschmack aus. Im Vergleich zum klassischen Mozzarella, der mit Büffelmilch hergestellt wird, ist Fior di Latte-Mozzarella milder im Geschmack und hat eine weichere Konsistenz. Dieser Käse wird häufig in der italienischen Küche für Pizzen, Salate und andere Gerichte verwendet, bei denen ein leichter und milder Mozzarella gewünscht ist.
H
Hydration
Die Hydration beim Pizzateig bezieht sich auf das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl in der Teigzubereitung. Sie wird oft in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl im Teig vorhanden ist. Eine höhere Hydration führt zu einem feuchteren Teig.
Die Kontrolle der Hydration ist entscheidend für die Textur, Elastizität und den Geschmack des Pizzateigs. Eine höhere Hydration kann zu einem luftigeren und leichteren Teig führen, während eine niedrigere Hydration zu einem dichteren und festeren Teig führen kann. Die genaue Hydrationsmenge hängt von der Art des Mehls, den Umgebungsbedingungen und dem gewünschten Endergebnis ab.
In der Pizzateigherstellung ist es wichtig, die Hydration sorgfältig zu steuern, um die gewünschte Konsistenz und Struktur des Teigs zu erreichen. Dieser Prozess beeinflusst maßgeblich die Qualität und den Geschmack der fertigen Pizza.
Beispiel: 70% Hydration: 700 ml Wasser auf 1000 kg Mehl
S
San-Marzano Tomaten
San-Marzano Tomaten sind eine spezielle Sorte von Tomaten, die nach der Region San Marzano sul Sarno in der Nähe von Neapel, Italien, benannt sind. Diese Tomaten gelten als besonders hochwertig und werden oft für die Herstellung von Tomatensaucen und -pürees in der italienischen Küche verwendet.
Charakteristisch für San-Marzano Tomaten ist ihre längliche Form, festere Textur und geringere Menge an Samen im Vergleich zu anderen Tomatensorten. Ihr Geschmack wird als süßlich, fruchtig und weniger sauer beschrieben, was sie besonders beliebt für die Zubereitung von Saucen, insbesondere für Pizza und Pasta, macht.
Es ist wichtig zu beachten, dass es viele Produkte gibt, die den Namen „San Marzano“ tragen, aber nicht zwangsläufig authentische San-Marzano-Tomaten aus der bestimmten Region in Italien sind. Echte San-Marzano-Tomaten haben das DOP (Denominazione di Origine Protetta)-Siegel, das die geografische Herkunft und Qualität schützt. Wenn man also nach den besten Ergebnissen in der Küche sucht, ist es ratsam, nach Produkten mit diesem DOP-Siegel zu suchen.
Semola
„Semola“ ist ein Begriff, der im Zusammenhang mit Mehl verwendet wird, insbesondere mit Hartweizengrieß. Semola di Grano Duro ist Hartweizengrießmehl, das aus dem inneren Teil des Hartweizens gewonnen wird. Es zeichnet sich durch eine grobkörnige Struktur aus.
Semola wird beim Ausrollen deiner Pizza eingesetzt. Aufgrund seiner gröberen Körnung im Vergleich zu normalem Mehl verbrennt es nicht so schnell beim Backen, verleiht der Pizza eine zarte Knusprigkeit und sorgt somit für einen leichten Crunch-Effekt.
Stockgare
Die Stockgare beschreibt die Gärung des Teig als Gesamtmasse. Hierbei wird der Teig nach dem Knetvorgang als große Kugelin einer Schüssel oder einem Behälter für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen. Während dieser Ruhezeit findet eine Gärung statt, bei der die Hefe im Teig Kohlenstoffdioxid produziert, was zu einer Lockerung des Teigs führt. Gleichzeitig entwickeln sich Aromen.
Die genaue Zeit für die Stockgare hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der Raumtemperatur, der Menge an Hefe im Teig und des gewünschten Geschmacksprofils.
Stückgare
Die „Stückgare“ bezieht sich auf die Phase, in der der Pizzateig nach dem Formen der Pizzakugeln zu einzelnen Teigstücken ruht und weiter gärt. Während dieser Zeit erfolgt eine letzte Gärung, die dazu beiträgt, die Teigstücke aufzulockern und ihnen die gewünschte Textur und Struktur zu verleihen. Die Dauer der Stückgare kann variieren, typischerweise beträgt sie jedoch zwischen 4 und 6 Stunden bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank über einen längeren Zeitraum.
Die genaue Zeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Menge an Hefe im Teig, der Raumtemperatur und den spezifischen Anforderungen des verwendeten Rezepts. Es ist wichtig, den Teig während der Stückgare gut abzudecken, um ein Austrocknen zu verhindern, und sicherzustellen, dass die Teigstücke genügend Platz haben, um aufzugehen.
T
Teigführung
Die Entscheidung zwischen warmer und kalter Teigführung beim Pizzateig hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die gewünschten Eigenschaften des Teigs, die Zeit, die dir zur Verfügung steht, und der persönliche Geschmack. Hier sind einige Eigenschaften beider Methoden:
- Warme Teigführung:
- Vorteile:
- Schnellere Gärung: Warmer Teig geht normalerweise schneller auf.
- Flexibilität: Der Teig kann relativ schnell zubereitet und verarbeitet werden.
- Nachteile:
- Weniger Geschmacksentwicklung: Eine schnellere Gärung kann zu einer weniger intensiven Aromenentwicklung führen.
- Geringere Teigstruktur: Der Teig kann weniger elastisch und geschmeidig sein.
- Vorteile:
- Kalte Teigführung:
- Vorteile:
- Intensiver Geschmack: Eine langsamere Gärung bei niedrigeren Temperaturen fördert oft eine intensivere Aromenentwicklung.
- Verbesserte Textur: Der Teig hat tendenziell eine bessere Struktur und wird elastischer.
- Nachteile:
- Längere Zubereitungszeit: Die kühle Gärung erfordert mehr Zeit, normalerweise über Nacht oder mehreren Tagen im Kühlschrank.
- Vorteile:
Ein häufig verwendetes Verfahren ist die kalte Teigführung, bei der der Teig im Kühlschrank über einen Zeitraum von 1 bis 72 Stunden fermentiert. Dies verleiht dem Teig Zeit, sich zu entwickeln und Aromen zu entwickeln, während es auch eine bessere Kontrolle über den Gärprozess ermöglicht.
Es ist letztendlich eine Frage des persönlichen Geschmacks und der verfügbaren Zeit. Du kannst experimentieren und beide Methoden ausprobieren, um festzustellen, welche der beiden Methoden für dich am besten geeignet ist.